Il 2018 è l'anno del Mezcal

Articolo di Costanza Gravina
Se negli ultimi anni protagonisti indiscussi dei cocktail più bevuti sono stati la Vodka aromatica e i Gin dalle botaniche più stravaganti provenienti da ogni parte del mondo, fra i distillati dell'anno nuovo, accanto a Tequila e Vermouth, troviamo il Mezcal.
La sua storia ci porta nelle assolate terre messicane ed è in bilico tra mitologia e leggenda, ricavato da una pianta considerata sacra per le popolazioni centroamericane: l'agave.

La leggenda narra della dea Mayatl, dea della fertilità, dalle sembianze di donna agave, la quale dai suoi quarantamila seni nutriva i fedeli sudditi tramite un liquido prezioso, chiamato Mezcal, considerato una bevanda magica dal potere afrodisiaco.
Il Mezcal è un'acquavite ottenuta dalla distillazione di un fermentato di succo d'agavi che hanno subito un trattamento termico.
Rispetto alla Tequila, la cugina sofisticata, presenta un profumo e un gusto più ruvido e rustico ma decisamente molto caratteristico.
Fu questo il motivo per cui inizialmente non ebbe lo stesso successo che ebbe la Tequila nel mercato americano.
Le differenze tra Tequila e Mezcal , ricavati entrambi dal succo di agave, risiedono innanzitutto nella zona di produzione, circoscritta e regolamentata la prima; ampia e certamente con meno regole la seconda, in Messico infatti le piccole produzioni artigianali sono numerosissime.
In secondo luogo differiscono nella specie di agave usata nella preparazione del distillato, agave esclusivamente Azul ,considerata più pregiata, nel caso della Tequila ed oltre 30 specie di agave diverse comprese alcune varietà selvatiche nel caso del Mezcal.
Il succo ottenuto da queste agavi è sicuramente più povero di profumi ma ricco di zuccheri.
A compensare la mancanza di una fragranza predominante intervengono i processi produttivi di fermentazione e distillazione. Inoltre se per preparare la Tequila i bulbi dell'agave, chiamati pignas, vengono cotti in forni a vapore, nella preparazione del Mezcal si usano forni rudimentali sottoterra sopra carboni ardenti, da cui deriva il distintivo gusto affumicato o smoked. Anche la principale caratteristica olfattiva del Mezcal è il sentore affumicato più o meno intenso, derivante dal processo di cottura delle pignas.
Questo può essere modulato dal produttore a suo piacere anche in base alla scelta del legno da ardere che va ad influenzare il prodotto finale delineandone il profilo.
Proprio per il gusto intenso e deciso che lo allontana da tutti gli altri distillati, il primo approccio col Mezcal è sicuramente d'impatto al palato.
E' un distillato che sta assumendo sempre più popolarità e successo nel mondo dei cocktail, specie per bartender e mixologist che amano puntare anche su distillati meno consueti.
In base all'invecchiamento viene classificato in ordine di pregio in Anejo conservato per almeno un anno in botti di non più di 200 litri, Reposado conservato per un periodo che va da due mesi a un anno, e Blanco o Joven conservato per meno di due mesi e il più usato nei cocktail.
Ecco le proposte dei bartenders palermitani in quattro cocktail a base Mezcal targati 2018 da non perdere.



Gianluca Di Giorgio, mixologist di Bocum: " Un Italiano in Messico", un Mezcal sour in cui utilizza un Mezcal joven, bitter al rabarbaro, acqua di mandarino di Ciaculli, succo di agrumi, l'albume che è un'immancabile presenza nei cocktail sour, ed ultimato da olio essenziale al pepe nero vaporizzato e twist di mandarino.



Sonja Scrudato, barlady di Tredici tapas bar: "Mar del Sur", che ha come distillato base un connubio tra Mezcal joven e Tequila bianca, bitter piccante al peperoncino, zenzero e lemongrass, velluto all'acqua di mare ossia una spuma di acqua di mare ad uso gastronomico ottenuta al sifone con reagenti naturali, ed una spolverata di sale nero.



Flavio Giamporcaro, bartender del Mazzini30 Taverna: "Ritardo messicano" un sour a base di Mezcal joven, succo di arance di Ribera, radice di zenzero, albume, aceto di zenzero e spezie per rafforzare la parte citrica, mentre la parte dolce è data dall'oleo saccharum agli agrumi, a completare una crusta di miele e polvere di scorza d'arancia disidratata e gocce di angostura bitter, il cocktail è servito in coppetta affumicata alla cannella.



Peppe Cirrito e Vincenzo Cappello, bartdender del Cantavespri: "Bloody Mary isolano", una versione molto siciliana del grande classico, con Mezcal joven, succo di pomodoro ,succo di limone, purea di capperi, condito con Tabasco e Worcester sauce.